Về trạng thái bên ngoài
Với những miếng thịt tươi sẽ có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả. Mỡ có màu sắc, độ rắn bình thường. Ngược lại, nếu miếng thịt đã bị ôi thì sẽ có màu hơi thâm, hoặc xanh nhạt, không bóng. Mặt khác, miếng thịt khi đã ôi, còn có thể có nhớt, mùi khó chịu.
Về lớp cắt
Đối với miếng thịt tươi lát cắt sẽ có màu bình thường, sáng, khô. Ngoài ra, các thớ thịt phải đều, màng ngoài khô, không bị nhớt, khối thịt rắn chắc. Còn miếng thịt đã hỏng lát cắt màu sắc tối và hơi ướt.
Đối với miếng thịt tươi lát cắt sẽ có màu bình thường, sáng, khô. Ngoài ra, các thớ thịt phải đều, màng ngoài khô, không bị nhớt, khối thịt rắn chắc. Còn miếng thịt đã hỏng lát cắt màu sắc tối và hơi ướt.
   |
|
Với những miếng thịt tươi sẽ có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả. |
Độ rắn và đàn hồi
Miếng thịt tươi thường có độ rắn chắc, đàn hồi cao. Khi dùng ngón tay ấn vào miếng thịt sẽ thấy không để lại vết lõm, không bị dính. Nếu miếng thịt đã bị ôi thì ngược lại.
Cách mua thịt lợn ngon
Thịt ngon khi mua dùng tay ấn vào miếng thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra. Vết cắt ra sẽ có màu sắc bình thường, sáng và khô. Ngoài ra, các thớ thịt phải đều, màng ngoài khô, không bị nhớt, khối thịt rắn chắc.
Thịt lợn có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm, khối thịt săn chắc, không nhũn nhão, không rỉ dịch, có độ đàn hồi cao. Các thớ thịt đều. Đường cắt mặt thịt khô ráo, thịt hơi rít, cơ hơi se lại. Thịt ngon khi luộc có nước trong, váng mỡ to, có mùi thơm.
Mẹo hay nhận biết thịt lợn hỏng
Thịt bị ôi
Thịt bị ôi do bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp trong vòng 24 giờ đầu sau khi con vật bị giết.Thịt bị ôi thường xảy ra khi các khối thịt còn bốc hơi (nhất là loại thịt béo) và xếp chật vào chỗ ẩm, không thoáng gió, làm ảnh hưởng tới các men và xúc tiến quá trình tự hủy trong thịt rất mạnh.
Quá trình này xảy ra không có sự tham gia của các vi khuẩn nhưng kèm theo sự tạo thành H2S và nhiều chất bay hơi khác. Màu thịt biến đổi, thịt trở nên nhão.Về phương diện vệ sinh, có thể xử lý thịt ôi tuỳ theo mức độ.
Ở các giai đoạn đầu, nên cắt thịt thành miếng mỏng rồi làm thoáng gió. Khi bay hết mùi có thể dùng thịt để chế biến các món ăn. Nếu thịt sau khi làm thoáng gió vẫn không hết mùi thì không được sử dụng.
Thịt bị chua
Quá trình này do hoạt động của các vi khuẩn toan gây ra và tạo thành các sản phẩm acid, thường xảy ra ở gan động vật vì gan giàu glucogen. Khi bị lên men chua, thịt có màu xám trắng, mềm nhẽo, mùi chua khó chịu, độ pH từ 5,4 đến 5,6. Quá trình thịt chua thường đi liền với quá trình thối rửa.
Khi thịt bị lên men chua, các loại nấm mốc và men phát triển nhanh, chúng chuyển môi trường sang kiềm và tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển, vì vậy không nên sử dụng.
Thịt bị thối
Hiện tượng này thường xảy ra do tác dụng của vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí gây thối, làm biến đổi protein ở thịt. Nhiều loại vi khuẩn phân giải protein mạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 00C và cả ở nhiệt độ thấp hơn.
Sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của quá trình thối được tạo thành từ các acid amin. Khi thịt đã bị thối tuyệt đối không được sử dụng.
Thịt bị mốc
Một trong những nguyên nhân thịt bị hỏng là do nhiễm mốc. Môi trường có độ ẩm cao và không thoáng gió tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.
Trong thịt thường gặp các loại mốc pennicilium, mucor, aspergillus và một số loại khác tạo thành các khuẩn màu trắng, xanh sẫm, xanh xám hay đen trên bề mặt thịt. Phần lớn các khuẩn nấm phát triển ở nhiệt độ 200C đến 250C, nhưng một số loại có thể phát triển ở nhiệt độ 00C, ngay cả khi bảo quản thịt trong tủ lạnh (từ 70C đến 90C).
 |
|
Thịt ngon khi mua dùng tay ấn vào miếng thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra. |
Các loại mốc thường phát triển cùng với vi khuẩn gây thối vì chúng chuyển sang môi trường kiềm thuận lợi cho sự phát triển các loại vi khuẩn.Khi thịt bị mốc ít trên bề mặt, nên xử lý bằng dung dịch muối 20% hay dung dịch acid acetic 3% rồi cắt bỏ lớp bề mặt trên của thịt. Nếu thịt bị mốc nhiều thì phải huỷ bỏ.
Ngoài các trường hợp thịt bị hỏng nêu trên, chúng ta còn gặp một số loại khác không liên quan tới quá trình thối. Đó là hiện tượng thịt có màu đỏ do các vi khuẩn tạo sắc tố, có màu xanh do nhiễm khuẩn B.cyanogenes.
Theo Khỏe & Đẹp